Lækker klassisk surkål til vinteren

Trin-for-trin billeder vil illustrere min traditionelle opskrift, som vil hjælpe dig med at forberede vinteren hurtigt og korrekt, så din surkål bliver velsmagende og sprød.

I landsbyer blev kål altid hakket efter den første frost, hvilket gav kålhovederne mulighed for at fryse grundigt lige i havebedet og derefter tø op på roden. Det var videnskaben, der forklarede os, at det viser sig, at "under påvirkning af negative temperaturer nedbrydes stivelsesmolekyler til lette monosaccharider, der kan understøtte processen med mælkesyregæring," og vores oldemødres oldemødre. nåede dette punkt med deres egen erfaring, som de siger, "empirisk": kålen var sød, derfor er det tid til at gære!

I moderne grøntsagsopbevaringsfaciliteter holdes kål ved en ret lav, men positiv temperatur fra efterår til forår.I dette tilfælde sker nedbrydningen af ​​stivelse ikke, der er ikke nok frie sukkerarter, og derfor, når sådanne "kålhoveder til langtidsopbevaring" fermenteres, vil eddikesyre begynde at dannes i stedet for mælkesyre, og "kl. udgangen” vil vi få noget alt for surt, mørkt, blødt og slimet, og jævnt og med en ubehagelig lugt. Derfor anbefaler kyndige folk på det kraftigste at købe kål til surdej ikke i en varm butik, men på markedet, direkte fra lastbilen og på en frostdag.

I landsbyer blev kål traditionelt fermenteret i enorme baljer, fordi kun et stort volumen garanterer ensartethed af gæringsprocessen. Og de tilberedte i god tid en så betydelig ret: de lagde den i blød i flere dage, så træet svulmede og lukkede alle revner, så bankede de og justerede bøjlerne, og til sidst overhældede de det med kogende vand eller dampede det med peberrod, ribs- eller egeblade og tørrede dem i fri luft, dækkede dem med en ren klud.

Ak, det er stressende med baljer i disse dage; du bliver nødt til at nøjes med 2-3 spandepander, bestemt emaljerede, uden skår eller ridser, rent vaskede, skoldede og tørrede. På samme måde behandler vi en målespand med en kapacitet på 10 liter, et blandebassin (emaljeret eller lavet af fødevaregodkendt plast), en cirkel til bukning og selve bukningen. Du kan bare tage en krukke vand, men da vi er traditionalister i dag, vil vi tildele en tung rullesten som undertrykkelse.

Hvis du har en vidunderlig, dyr og utrolig effektiv elektrisk eller mekanisk makulator, så læg den straks væk! Vi fermenterer efter bedstemors traditionelle opskrift, bevarer saftighed, elasticitet, knas, så vi kan undvære nogen nymodens gadgets - bare med vores hænder, vores hænder!

Så alle de nødvendige ingredienser er forberedt: skrællet kål, revet gulerødder, groft salt, laurbærblad, et pålideligt bord, skarpe knive, håndkværn, fade. Har du glemt noget? Åh, ja, det ville være rart at starte med et glas øl, så "for os og for dig, for en god surdej, så den ikke er sur - ikke salt, men sprød og ung!"

Sådan laver du surkål derhjemme

Hæld den strimlede kål løst i en målespand, uden at trykke for meget, indtil den er lidt dybfyldt.

Overfør denne portion til en skål, tilsæt en kop revne gulerødder, en tredjedel af et 200 grams glas groft salt eller tre små dybede spiseskefulde eller kun 80 gram.

Og vi begynder at ælte, indtil saften vises.

Læg saltkålen lagvis i en gryde, krydr med passende krydderier. Oftest er dette laurbærblad, dild, spidskommen, men mere eksotiske tilsætningsstoffer er også mulige for amatøren: anis, koriander, ranetki, små æbler, en slags tyttebær eller tranebær, rødbeder i stedet for gulerødder generelt - fuldstændig kreativitetsfrihed inden for rammerne af din egen smag og præferencer.

Når niveauet af kålen i gryden er omkring tre fingre under kanten, plan overfladen, læg et fadtryk på den, dæk denne pyramide med et rent klæde og lad den modne i et stille, ikke særligt varmt, men ikke koldt sted.

Mælkesyregæring er så delikat en proces, at den reagerer meget følsomt ikke kun på de mindste temperaturforstyrrelser, men endda på træk!

Efter cirka et døgn vil saltvandet, der glad gurgler og blæser bobler, gøre sit første forsøg på at flygte fra gryden. Det betyder, at det er tid til at gennembore kålen, ellers vil iltfri gæring blive erstattet af iltfri råd, og alt arbejdet vil gå i kloakken.

Piercing er heller ikke så simpelt. Først og fremmest skal selve piercingen (en stærk pind eller en ske med et langt håndtag) være absolut ren og tør. Vores opgave er at frigive de akkumulerede gasser, lade den saltlage, der er fortrængt af disse gasser, vende tilbage til sin plads og fortsætte med at gære mælkesyren der, i dybet, og involvere selve kålen i denne handling. Derfor skal vi ikke kun gennembore kålens tykkelse, men også røre kraftigt i brønden, så der kommer så meget kuldioxid som muligt ud og ilt kommer ind.

Denne operation skal udføres flere gange om dagen uden at vente på, at saltlagen løber væk og laver en vandpyt, og derefter et sted omkring 3-4 dage (afhængigt af temperaturen i rummet) bestemmer vi organoleptisk (efter farve, lugt og smag), at processen Gæring er næsten afsluttet! Bedstemor ville have sagt det mere enkelt uden nogen forvirring: "Den er moden, skat, det er tid til at tage den ud!"

Uden at stampe for meget, læg den færdige surkål i glas, fyld op med lage, forsegl med plastiklåg og læg den koldt, men ikke i frosten.

I princippet vil der ikke være nogen særlig skade på næringsværdien og endda smagen ved frysning, men den samme ekstraordinære elastiske og sprøde konsistens, som de huskede opskriften på fra århundredet før sidste, vil forsvinde uigenkaldeligt. Men vi vil selvfølgelig ikke tillade en sådan fejl, og vores surkål vil være god ikke kun i borschtsuppe, men også i vinaigrettesalater.

Er det ikke på tide at tage en prøve? Vi øser en håndfuld eller to surkål op, skærer løget i tynde skiver, smider en knivspids sukker eller en skefuld honning i, forfrisker med frosne tranebær, hælder generøst vegetabilsk olie i - landolie, der dufter af frø - bland... Og selvfølgelig et lille skud af den dyrebare tinktur - anis, enebær eller estragon, det på syv urter...

Øh, god gæret kål!