Typer og varianter af sennep.

Fra den tilgængelige sort skelnes den såkaldte hvide sennep, selvom dens farve faktisk er rig gul. Det er praktisk talt ikke krydret, som de siger - "du kan spise det med en ske."

Den næste sort er Sarpet eller brun sennep. Det er den mest brugte og udbredte. Du finder det oftest på butikshylderne rundt om i verden. Smagen af ​​denne sennep er mere pikant og i modsætning til hvid sennep meget skarpere og mere aromatisk.

Og en anden variant af sennep - sort. Selve senneps nuance er brunlig-rød. Det er det mest krydrede, du skal spise det forsigtigt. Det er bedre ikke at indlæse maver, der ikke er vant til krydret mad med denne sort. Bemærk, at sort sennep, eller rettere dens kage, er en fremragende gødning, der bruges i landbruget.

I madlavningen bruges sennep til at lave mange forskellige krydderier og saucer. Den mest "onde" eller hotteste er den såkaldte "russiske" sennep. Men "amerikanske" og adskillige europæiske varianter er meget blødere og mere delikate.

For husmødre, der elsker at pille i køkkenet, er der lavet mange opskrifter til at lave hjemmelavet sennep. Ved at forberede det hjemme med dine egne hænder kan du være sikker på 100% fordele og fraværet af skadelige urenheder. Når du gemmer sennep, skal du huske, at den er bange for direkte sollys, og det er bedre at opbevare den i en mørk glaskrukke og altid i kulden. Tørt sennepspulver opbevares i strikkede poser.

Lad os overveje detaljeret de eksisterende typer sennep og deres historiske fortid. Hvilke fordele har de, og hvordan adskiller de sig?

Sort sennep (Brassica nigra Koch)

Det kaldes også fransk eller ægte sennep. Denne art dyrkes i felterne i Frankrig og Italien. Franske sennepsfrø har en mild lugt; de bruges til at lave berømte sorter af bordsennep (Dijon-sennep eller Ravigot-sauce), som optager hovedparten af ​​sennepsdiskene i alle lande i verden.

Sarepta sennep (Brassica juncea Czern) - af russisk oprindelse kaldes det også "blå sennep".

Rusland, Kasakhstan, Ukraine, Kaukasus, selv Sibirien og Fjernøsten er nogle af de vigtigste steder for dets dyrkning. Planten er ikke særlig kræsen med hensyn til jorden og dens sammensætning. Dens smagsegenskaber er meget tæt på sort. Det findes oftest på udsalg i form af mel, og jo lysere nuancen er, jo bedre er dens kvalitet.

Hvid sennep (Brassica alba Boiss)

Selvom det kaldes engelsk, er der nok felter med denne sort i Rusland og Ukraine. Dens mangel på lugt tvinger brugen af ​​yderligere krydderier, når du tilbereder krydderier og saucer. Så i modsætning til tidligere sorter er dens kvalitet meget lavere. Den dyrkes hovedsageligt til fremstilling af sennepsolie.

Dijon sennep

Det har været populært siden begyndelsen af ​​det 18. århundrede. I Dijon (hovedstaden i Bourgogne) konkurrerede producenterne indædt på jagt efter originale, velsmagende krydderier: fra "bitre tårer" til de letteste, næsten søde. Den nuværende opskrift på Dijonsennep blev opfundet i 1850. Producenten, MaChé, har sin egen butik i Dijon, hvor de fortsætter med at producere krydderier med eksotisk smag. Dijonsennep har en stærk smag og stærk aroma, men en delikat, ensartet tekstur.

Kornet sennep fra Meaux - en by i Frankrig

Det, der umiddelbart får dig til at være opmærksom på hende, er hendes ikke-standardiserede præsentation. I dag i sit hjemland, som i gamle dage, leveres den i små keramiske krukker med korklåg og rød voksforsegling. Dette udseende giver det historisk betydning og unikhed. I Frankrig blev sennep dyrket af munke, og det var dem, der lavede nyttige justeringer af opskriften. Årene for skabelsen af ​​denne sennep varierer fra flere kilder, og det er meget svært at sige, hvem der har ret. Ligesom i Dijonsennep bruges brune sennepsfrø Brassica juncea her, men selve tilberedningsprocessen har en væsentlig forskel. Ved afskalning af frøene blev skallerne i Dijonsennep kasseret, og skallerne blev straks brugt som en integreret ingrediens i produktet. Frøene blev gennemblødt i alkohol med en styrke på op til 13 grader (normalt vermouth), saltet og krydret med krydderier. Dernæst blev de knust og kombineret med skallen. Denne sennep har en fremragende smag, blødere, men ret krydret. Dens ekstraordinære udseende tiltrækker opmærksomhed - den granulære struktur er fremhævet. Det passer godt til en række forskellige retter, men gør et særligt indtryk med stegt kød.

I dag er Canada den største eksportør af sennepsfrø. Den har et godt marked i Centraleuropa, da sennepsdyrkning er meget sjælden dér.

Bayersk sød sennep eller “sennep til hvid pølse”

Tyskland er kendt af alle som fødestedet for bayerske pølser. Og den berømte München-hvide kalvepølse - weisswurst - har så sandelig betaget kendere af kød- og pølselækkerier. Fraværet af sennep her er simpelthen uacceptabelt! Bayersk sennep tilføjer en speciel pikant smag.Derfor kaldes det i Tyskland, og ikke kun i Tyskland, "sennep til hvid pølse."

Frugtsennep (bollito misto)

Dette er en ekstraordinær, kan man sige, specifik delikatesse af byen Cremona i Lombardiet. Italienere er gourmeter, og det italienske køkken er berømt blandt mange af verdens køkkener. Deres idé om at opfinde et kulinarisk mesterværk fra frugter, berige det med sennep, var en meget behagelig overraskelse og glæde. Når du kigger gennem det antikke Roms "kulinariske" historie, er du opmærksom på den ejendommelige smag, der "regerer" der, til kombinationen af ​​uforenelige ingredienser, til søgen efter en balance mellem surt og sødt. Frugtsennep er et levende eksempel på dette, selv om det opstod af mere "tiggere" årsager, da italienerne i en sulteperiode forsøgte at bevare alt, hvad der var givet af naturen i længere tid. I de århundreder, hvor sukker praktisk talt var utilgængeligt for en almindelig familie og blev betragtet som en luksus, blev søde frugter (abrikos, pære, kirsebær) behandlet med druemost. Frugten blev fjernet fra siruppen, og saucen blev smagt til med sennep og eddike. Dernæst blev det inddampet over bålet, indtil det blev til en tyk marmelade. Metoden til at tilberede frugtsennep er blevet lidt ændret i disse dage. Frugten er først sukkeret og derefter aftappet i en syrlig sirup. Denne sennep passer godt til kødretter, men vinaromaen kombineret med frugtsenneps moderate skarphed passer perfekt til adskillige varianter af italienske hårde oste.

Sichuan sennep, Ya choy eller Sichuan syltede grøntsager - bruges også i det kinesiske køkken. Varianterne i Sydøstasien er meget forskellige fra, hvad vi er vant til. Her dyrkes salatarter, hvori både blade og stængler må spises. På trods af dets ikke så appetitlige udseende, er Szechuan-sennep en af ​​de lækreste varianter.Det er også kendt for dets medicinske egenskaber, især dets positive effekt på appetitten.

Friske sennepsstilke syltes, dækkes med chilipasta og marineres i en høj lerkande, op til 60 cm høj. Denne kande er lavet ved hjælp af en speciel teknik. Den skal være hel og grøntsager kan kun udvindes ved at bryde den. Ya choy kan findes kommercielt i kinesiske butikker eller købmandsforretninger. Det sælges i form af bælg (skiver), hermetisk forseglet. Vask overskydende chili af inden brug. Szechuan sennep er et ret salt produkt - dette skal tages i betragtning, når du tilføjer salater.

Kinesisk sennep (Brassica juncea) - Denne sort har rynkede lysebrune stængler og bløde mørkegrønne blade. På kantonesisk kaldes det gay choi eller gay slaw. Ligesom Szechuan-sennep har den ikke et meget attraktivt udseende, men i madlavning er det vigtigste ikke at se, men at prøve. Kinesisk sennep har en barsk salt-sød smag med en bitter eftersmag, der minder om salatsennep. Brassica juncea har to underarter: sød og salt. Men på trods af navnet "sød" er de begge salte. Det er bare, at den anden, som er "salt", er så mættet med salt, at krystaller er visuelt synlige. Til salg er de pakket i plastikemballage. Før brug skal du sørge for at skylle det for at fjerne overskydende salt. Derefter anbefales det at dampe i ca. 10 minutter efter at have skåret det tyndt. Som alle typer krydderier er kinesisk sennep meget harmonisk med svinekød eller fjerkræ.

Hvilken sennep er bedre

Når du går på indkøb, bør alle først forstå, hvad de skal købe. Når du vælger et bestemt produkt, skal du omhyggeligt læse sammensætningen og udløbsdatoerne.Hvilken sennep skal du så købe? Hvilken sennep smager bedre? Lad os ikke se på producenterne, men på to hovedproduktionsmetoder.

Den første er sennep lavet af korn. Det anses for mere nyttigt.

Den anden er lavet af sennepspulver. Den er mere skarp, men duften er ikke behagelig; oftest har den ikke en behagelig aroma. Problemet med pulver sennep er, at producenterne sparer meget på det. Når kornene presses, udvindes olie, som efterspørges separat, og der tilberedes et pulver af resten af ​​kagen, som længe har været brugt som et vigtigt krydderi til at holde kød og andre produkter friske i lang tid. For at forberede sennepskrydderi tilsættes billigere olier (sojabønne eller solsikke) til dette pulver. I moderne produktion finder du desværre næsten aldrig produkter uden tilsætning af stabilisatorer, farvestoffer og sennep er ingen undtagelse. Farvestoffer i dens sammensætning giver anledning til særlig bekymring. Køb derfor varianter, hvor gurkemeje giver sennepen en smuk gul farve. Det er værd at være opmærksom på den eddike, den indeholder. Det er bedre at købe en, der bruger æble eller vin.